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北京小吃，品种之繁不如广东，滋味之富难敌四川，历史悠久略输西北，精美细腻稍逊江南。然“京”者，大也，其背负风度之大气，蕴涵风俗之淳厚，确为他处所难及。 谓予不信，姑举一例：我请教非北京朋友各地食风，少有不极言故乡饮馔之美而排斥他乡异味者——北京则信守奉行“拿来主义”，且不说今日随处可见的新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、延吉朝鲜凉面，就是流传有序的小吃——奶酪来自蒙古草原，萨其马来自白山黑水，豆汁、年糕、爆肚、茶汤、豆腐脑、羊头肉俱为回民经营，诸多风味皆非北京“土著”，但落地生根，从未听说过哪个北京人排斥这些新老“移民”。 余虽“生于斯，长于斯”近40年，但祖籍广东梅州，并不敢数典忘祖，却常常被这种大气所感动。 宫廷的大气是历史的。 我于仿膳，最爱它的小吃，小窝头之类，确是清宫御茶房的遗制。原料都是五谷杂粮——有人说小窝头是栗子面的，纯系想像，其实不过是细玉米面掺一点黄豆面、糖桂花；加工过程却极其繁复，粗料细作；出品貌不惊人，平平常常，简约。入口细品：豌豆黄、芸豆卷入口即化，小窝头细腻清甜，肉末烧饼肉末咸中带甜，松散入味，烧饼酥软，略带咬头，格调不俗——就像大户人家的子弟，就算落魄了，一袭布衣，也难掩那一点难以言传的风致。如今市廛王婆卖瓜式的“宫廷御膳”者流，便买下几进深的四合院，摆满堂的紫檀家具，用金盆玉碗盛菜，也不过是暴发户的炫耀，与宫廷何干？ 民间的淳厚是现实的。 上世纪80年代初吧，阜成门立交桥东北角有一段时间搭起不小的席棚，主营茶汤、杏仁茶、油炒面之类用“茶汤壶”开水冲熟的小吃。经营者大约是南城或近郊人，说话没什么口音，人朴厚实在，出品量足味美。当时北京好吃的东西并不多，我一个中学生也没什么零花钱，偶尔路过，总是要一碗茶汤，看他们手脚麻利地调糜子面糊，将黄铜大壶倾斜，猛地一冲，水量刚好，面糊就成了单一体的茶汤，撒上红、白糖，好像还有点糖桂花、金糕丁、青梅丁，拿一把扁平的小铜勺往碗里轻轻一 ，再交给客人。吃到嘴里很稠，却不黏，干净利落，香甜，热乎乎的，冬天吃又解馋又暖胃。价格我忘了是一角还是两角一碗，还要一两粮票——没带的话可以多交点钱，有个公认的“黑市价”——一两粮票折二分。我一般都交粮票，忘带的时候也有，就交钱。去过几回之后，一次又没带粮票，想多交钱。一位大嫂，平平淡淡地说：“算了。”就忙着冲茶汤去了——从容大方，既没有笑脸相迎，也没有施恩之色。按说，这样一两角的小交易，二分钱也算个数目了，何况又是我情愿交的。 二十年过去，满城都是“金风”，时时面对“营销”，熙熙攘攘，无非名利。虽然读过几本无用之书，也得谋生，难免有把持不定的时候。每生吝鄙之心，就会想起那位大嫂淡淡的从容，自惭形秽。 [责编：六·十一]
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