北京小吃有市场才能找味道

http://lady.tom.com　　 2006年07月19日10时38分　　精品购物指南　　

高以道 北京商业企业管理协会常务副秘书长北京老字号协会秘书长资深商业专家

后海九门小吃在没有做任何广告宣传的情况下，开业当天就爆满，当天中午的流水就达到19.8万元，开业的这么多天来，这里的很多小吃经常出现没到关门时候就全部卖光的情况，这充分说明北京人对北京小吃的喜爱。

现在世界各地的小吃都已经纷纷进入北京市场，人们在各种大型活动、会议上都可以看到外国小吃在亮相，而全国各地的小吃更是遍地开花，北京小吃的情况已经非常危急。那么，为什么有深厚根基的北京小吃争不过这些外来的小吃呢？这主要是因为三次大的冲击：公私合营、文革和城市改造。用舒乙先生的话说：北京小吃被赶得到处跑。以过去大栅栏中的门框胡同为例，解放初期这集中了“爆肚冯”等十六七家小吃，是鲁迅、梅兰芳等很多大艺术家、文学家经常眷顾的地方，公私合营后，这里多数人都回了家，还有人去了工厂，很多家族传承的手艺都断了线，有的甚至自此灰飞烟灭。1985年，“爆肚冯”在廊坊店的再次开店，对恢复传统小吃作出重大贡献，1992年很多传统小吃集中到了西四小吃胡同，但没过几年，大规模城市化改造又开始了，西四小吃胡同改成黄金珠宝市场，刚刚走出来的小吃又被打回去了，加上拆迁等原因，很多小吃没有力量再恢复经营，就这样失去了招牌。

这次后海九门集中的小吃，有11家都是没有经营场地而常年在家呆着的，而且保证都是正宗的传人来经营，北京传统小吃协会出面组织协调，三家私营企业投资，让传统小吃免费进入经营，采取流水倒扣的形式与投资者分账，这些负责经营的家族传人都是非常珍视这块牌子，从原材料采购、加工过程等都是严格地按照传统形式执行，比如奶酪魏，需要加热三次，冷却三次，才能算完成，经常会有客人要的时候服务员说没有，就是因为正在完成制作过程。

这种新型的经营模式虽然还存在很多问题，但瑕不掩瑜，他毕竟给传统小吃提供了一个可以经营发展的空间，而这些日子以来的经营情况，也让过去对传统小吃生命力持怀疑态度的人，清楚地看到北京小吃的生命力和升值空间。有了这么好的市场，我相信传统小吃中所蕴涵的其他味道也会逐渐恢复的。至少这里能提供给大家一个不串味的正宗北京小吃，给了恢复北京小吃一个载体。

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