仿膳：午膳居然玉食罗

http://lady.tom.com　　 2006年07月19日11时16分　　精品购物指南　　

“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。饭饱湖边同啜茗，夕阳明处见残荷。”——《北京风俗杂咏续编》

仿膳：取仿御膳制法之意。开店初期，所有厨师都来自清朝的御膳房。

人们提起仿膳，很自然地就想到了满汉全席。殊不知，满汉全席中有许多经典的小吃。迈入仿膳的大门，整个人立刻就被那雕梁画栋与金碧辉煌镇住，那些金灿灿的颜色，赋予了宫廷小吃傲视民间的气质。来到这样的地方，人就会不由自主地给小吃高一等的地位。

“这是肉末烧饼。相传，一天夜里，慈禧做了个吃烧饼的梦。在第二天早膳中果然有肉末烧饼，慈禧很高兴，认为这是给自己圆了梦。便立时赐给那个做烧饼的厨师一支尾翎和纹银20两……”服务员一边熟练地用刀把烧饼一分为二，一边讲着这个传说。这是仿膳的一大特色。类似的传说，仿膳小吃的背后有很多，这也是由于它的皇家血统。仿膳的副总经理汪涛介绍说，仿膳始于1925年，那时，末代皇帝溥仪被驱逐出紫禁城，御厨们也随之失业，为了糊口，其中的几个人就在北海公园北岸开了个茶社，取名“仿膳”。可以说，仿膳就是靠清宫内的传统小吃起家的。从此，宫中的膳食走出了深宫大院，进入了平民百姓中间。虽然开始颇受欢迎，但因为时局动荡，到解放前夕，仿膳已经濒临破产，厨师们纷纷流落他乡。直到1956年，仿膳改为国营，才在政府的支持下，请回了几位老御厨，从此，仿膳重整旗鼓。几位老御厨带起了一批传人，很多已经失传的清宫小吃都被发掘出来。

翻看仿膳的历史，和它有渊源的名人不胜枚举，这难免让坐在宴会厅的人不断想象：“这把椅子周总理是不是也坐过？这个门老舍先生是不是也走过？”也从而稍微有了些距离感。大概，如今的很多百姓也会和我有着相同的感觉：“宫廷”这两个字与我们的距离似乎有些遥远。“我们也在努力让更多的老百姓吃到正宗的宫廷小吃，但是保鲜技术是我们走入市场的一大难题。”汪总说，“宫廷小吃最讲究的就是口味，一般来说都是现吃现做。现在，仿膳点心进入市场的有月饼和汤圆，它们分别靠热封和速冻技术来保鲜，所以，顾客吃到时口味依然是最纯正的。但是其他一些经典小吃的保鲜方法还是个问题，我们不愿意放任何添加剂，因为那会改变小吃的口味。”对于味道的执著，使很多人都没有机会尝到这些经典的宫廷小吃，但他们也在不断努力研发新的保鲜技术。也正是这种执著，使我们在以后依然有机会尝到最纯正的宫廷味道。

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