小吃割舍不下的京味情怀

http://lady.tom.com　　 2006年07月19日16时51分　　精品购物指南　　

小吃舍不下的京味情怀
后海“九门小吃”引发的思考
北京小吃协会筹集启动资金1170万元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后一直“无家可归”的北京11家小吃老字号。新开的“九门小吃”顾客盈门，但离去时开怀作别的不多。京味小吃由此而兴还是由此而变，不得而知>>>
北京小吃现状调查
走过后海的“九门小吃”，仿佛看到的是北京小吃的前世今生。在经历过公私合营、文革和城市改造三次大的冲击之后，匿于胡同中的北京小吃愈发难寻了。原汁的“爆肚张”依旧固守在百年的小门面里，原味的丰年灌肠正在装修中度过自己的夏天……清末留下的600多种小吃至今还剩下不到100种，留还是不留，变还是不变，看不清北京小吃的明天在哪里，至少现今的后海给了恢复北京小吃一个暂时的载体。

卤煮小肠：原型是宫廷小吃苏造肉，百姓为了省钱，把主料五花肉换成了猪下水，就此，诞生了别有一番风味的卤煮小肠。
小肠陈卤煮：苏造肥鲜饱志馋
卤煮张：火烧汤渍肉来嵌
“要吃秋，有爆肚。”——北京老话
爆肚：以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工，水爆装盘。
东兴顺爆肚张：入汤便微温
金生隆爆肚冯:佐料全酒一樽
灌肠：灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
丰年灌肠：辣蒜咸盐说美鲜
年糕：用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成
年糕钱：味腻如脂色若琮
“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，塞沁心脾爽似秋。”——《都门纪略》
奶酪：以新鲜的牛奶为主料烤制而成。
梅园乳品店：塞沁心脾爽似秋
仿膳：取仿御膳制法之意。开店初期，所有厨师都来自清朝的御膳房。
人们提起仿膳，很自然地就想到了满汉全席。殊不知，满汉全席中有许多经典的小吃。
仿膳：午膳居然玉食罗

名家话小吃

有市场才能找味道

后海九门小吃在没有做任何广告宣传的情况下，开业当天就爆满，当天中午的流水就达到19.8万元。很多小吃经常出现没到关门时候就全部卖光的情况，这充分说明北京人对北京小吃的喜爱>>>

难舍的老北京小吃

“吃了吗？”这是北京人见面时惯常的问候语，其中含义有深意藏焉。而吃分大吃、小吃。大吃属于“吃饱了撑的”，离百姓很远，所以小吃不能舍>>>

大城小吃

北京小吃，品种之繁不如广东，滋味之富难敌四川，历史悠久略输西北，精美细腻稍逊江南。然“京”者，大也，其背负风度之大气，蕴涵风俗之淳厚，确为他处所难及>>>

北京小吃的杂七杂八

北京小吃的绝活儿

舒乙先生曾以“小吃大艺”四个字言简意赅地概括了北京小吃的“博大精深”，小吃虽小，但“满身”绝活儿>>>

濒临绝迹的北京小吃

北京小吃的历史源远流长，就像其他珍贵物种一样，保护不当同样面临“灭绝”的遗憾。以下这些北京小吃，或许你从来就没听说过，又或者只在老一辈北京人的记忆中留下了蛛丝马迹>>>

外地来京小吃

北京是饮食文化的中心，是全国各地美味小吃的聚集地。窥一斑而知全豹，以下只是我们信手拈来的很小的一部分来京美味，共享共馋>>>

北京小吃地标
	早年间北京的大街小巷遍布国营小吃店和早点铺，改革后，特别是上世纪九十年代后，大部分或关或转或拆，只剩下了少数几家。以前北京的老字号饭馆和国营小吃店大都分属城四区国营饮食公司，后有部分改成了股份制，现各区饮食公司都改了名字，分别是西城区——华天、东城——兴华、宣武——翔达、崇文——先达。现存比较有名的国营小吃店：西城：华天小吃店：护国寺、地安门、西安门、白塔寺、新街口都有店面。西来顺饭庄：和平门西交民巷把口，原来在白塔寺>>> …………更多
北京小吃边走变奏
后海九门小吃的开张，再次引起大家对北京小吃发展的关注。如此大规模的集中经营，东华门夜市和王府井小吃街早有了先例。人气是有了，名声在外了，可似乎这一亩三分地却只满足了嘴里的部分快感，并不能集纳北京小吃所有的原汁原味。味道没变，环境变了，价格自然要高一些。褡裢火烧原先是2.5元/两，现在是4元/两，而爆肚冯价格没涨，4两盘也被迫换成了3两盘…… 身边的后海，耳边的吆喝，口中的回忆，只是脚下刚铺的青石板和12家统一的制服，让人依稀感觉到传统与现代之间的无奈>>>

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