夏日食鱼感受鱼韵悠悠

http://lady.tom.com　　 2006年07月31日15时54分　　广州日报　　

石坚刺身选用的是顺德鱼生的做法，光是调料就有很多种。

　　夏天最受欢迎的食材是什么？当然是鱼了。在瘦身再次成为一个大热话题的炎炎夏日，大家都很注意热量的摄入，鱼类营养丰富，脂肪含量又不高，自然会成为人们的首选。而且夏天人们普遍觉得胃口不佳，鱼肉口感比较清淡，也就更加受人欢迎。

　　今年夏季，河鲜和湖鲜都会成为主打，有些酒楼还推出了独家代理的新鲜鱼类，让人眼前一亮。夏日吃鱼，总给人一种自然游弋的遐想，感受另一种悠闲和自在的感觉。

韭菜花炒小刀鱼

　　刀鱼的体形狭而扁，颜色也是银白的，形状就像一把篾刀。据说刀鱼在水里异常灵活，游速快如飞燕。清朝有诗云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”不过现在大条的刀鱼已经比较少见，据说今年三两重的刀鱼已经卖到1000元一条，而且在长江三角洲一带已经被抢购一空。
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　　刀鱼肉质细腻，味道比较肥美。据介绍，它含有较高的蛋白质、磷脂和维生素A、D等。在合得人雄记能吃到的野生小刀鱼每条大约只有半两重，这里的做法是把它切开，然后配上韭菜花、银针等一起炒。吃的时候也要合着韭菜花吃，连骨头一起嚼碎。小刀鱼肉身比较紧实，吃起来香脆中带点韧劲。

泡椒鲈鱼

　　鲈鱼是“四大名鱼”之一，它肉质白嫩、清香，没有腥味，细看可发现肉是蒜瓣形的，无论是清蒸、红烧还是炖汤都很鲜美。中医认为鲈鱼有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效。

　　历代人们对鲈鱼都很喜爱，其中最著名的要数“莼鲈之思”了。相传晋代文人张翰在洛阳为官，他非常想念家乡吴中地区(今长兴、吴江一带)的鲈鱼羹。以至于每到秋风落叶鲈鱼最肥美的时候，他就会想起家乡的美味“鲈鱼莼菜脍”，不禁伤心落泪，难以自禁，于是索性辞官还乡。

　　这道菜的鲈鱼是在太湖饲养的，烹调时选用了泡椒。泡椒是发酵过的，味道较酸，更突出鱼肉的鲜甜。这道菜微辣，比较开胃。

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