吃鱼的至高境界

http://lady.tom.com　　 2006年08月16日11时34分　　北京娱乐信报　　

吃鱼，你想怎么吃就怎么吃，北京也有很多吃鱼的门派，风味各不相同，作为一个标准的食客，不能不知道下面这几家火爆半边天的门派。现在就跟着我们去修炼吧。

冰火派——冷锅鱼

　　传统火锅是由厨师准备好锅底汤料和配菜，然后端上桌由顾客自己去涮。顾客享受到了自主涮锅的乐趣，但由于顾客只是餐饮爱好者，而不是厨师，难免控制不好涮菜的火候，往往菜品出锅时不是生了就是老了，入口的口感也不会太好。

　　而冷锅鱼这一品种则突破了传统火锅的限制，不仅锅底是由厨师炒制的，鱼也是由厨师亲手单锅炒制的。亚运村阳光广场“三只耳”火锅的服务员告诉记者，冷锅鱼的火候完全由厨师掌握，鱼在炒勺中炒好后再倒到顾客的锅中，鱼是烫的，锅是冷的，故名冷锅鱼。冷锅鱼有“嫩、滑、爽”的特点，正宗冷锅鱼配有齐全的小料，服务员会根据客人的要求加入辣味不同的底汤。服务员把鱼肉捞好送到调料碗里，蘸一下再吃，在调料碗里加点醋，味道会更好。

　　此外，吃冷锅鱼的地方还有灯市口大街的松鹤大酒店和川流不息餐厅。

火辣派——水煮鱼

　　一道菜品带火一家餐厅并不多见，但水煮鱼做到了。第一次吃水煮鱼，在被它美味折服的同时，心里也在小声地犯嘀咕，整整一大盆油，这得多浪费啊！老妈不仅把捞出来的辣椒打包带走，还试图要把那半盆儿油灌到可乐瓶子里装走，在我和老爸的好言相劝下终究作罢。

　　当然，对水煮鱼的宠爱依旧割舍不下。只要路过有名的“沸腾渔乡”，就会被浓浓的“辣椒味、花椒味、辣油味”引进这家川菜馆。“外酥里嫩”的水煮鱼，让人吃得“大汗淋漓”。水煮鱼甄选新鲜生猛之鱼，肉质一点不会变韧，御寒的辣椒既去除了鱼的腥味，又保证了鱼的鲜嫩。辣而不燥，麻而不苦。不过店大了难免“欺客”，如果能忍受“冗长”的排号、“鼎沸”的人声、“怠慢”的服务和“缺斤短两”的嫌疑，那就去吧，谁让我们嘴馋呢！

扫荡派——鱼头火锅

　　总觉得鱼头没什么可吃的，不就是有一点“鱼机灵”吗，忒不值！有一次一个朋友请吃“谭鱼头”，吃的时候很惊讶，鱼头也能做得如此美妙、鲜嫩滑爽。鱼头和麻辣的结合体真是辣味食客们的最爱，很多人就好“嘬”鱼头，结构复杂的鱼头不一会儿就变成鱼骨标本了，干净得令人咋舌。

　　朋友说：“再没有比‘谭鱼头’更地道的鱼头火锅了。”鱼头鲜嫩滑爽、齿颊留香、辣乎乎、热腾腾，吃得人全身通畅，十分“顺气”，就是贵了点儿，建议点全鱼头或半鱼头就行了。

　　
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