胡同深处寻私家(2)

http://lady.tom.com　　 2006年08月21日17时05分　　京华时报　　

　　■那家小馆

　　
　　●地址：北京建国门外永安里119中学西侧

　　这家菜馆主要经营那氏家族200多年传承下来的私家菜肴。这里的很多小物件都很别致，菜单被制作成清朝皇帝选妃的翻牌，灯笼是仿照皇帝的御用仪仗车制作的。

　　这里最富代表性的菜品应该是皇坛子，那家小馆传承了传统“皇坛子”的主汤制法，并进行了改良。改良后的皇坛子以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪等为主要原料，此菜需精选家养老母鸡经12小时以上文火煨炖，入口细滑柔软，丰富的胶质含量和营养能起到增强体质、补钙、提神的作用，女士还能起到美容的效果。“皇坛子”讲究一羹三吃：上菜时趁热品汁、闻香，此为一吃；而后可依个人口味而定加少许红醋，此为二吃；三是加入少许香饭。

　　桃仁剔炒鸡，剔骨时不能用金属刀具，以免产生氧化反应影响肉质，只能用老竹签慢慢将鸡骨剔去留下嫩肉。桃仁剔炒鸡必须选用家养的童子鸡，每只不得超过1斤半，剔骨后与核桃仁相配炒制，口感酥脆，纯正香甜。

　　■龙城堂

　　●地址：东黄城根北街28号

　　龙城堂是闹市之中一个安静的所在。打开门就是一个干净的小院子，院子里还晾晒着一些野生的香菇，餐厅是一间低矮但是小巧玲珑的有酒吧气息的小屋子。这家餐厅的厨师来自桂林，他带来的是桂林农家风味的私房菜。

　　来这儿必然要吃酸笋。酸笋炒仔肠20元/份，采用野生的笋尖，用漓江水泡制而成，炒菜时加上母猪的肠子，做出来的口感香脆；酸笋牛肉装在一个方形的漂亮盘子里，在青红大椒的点缀下，没有任何盘饰也不觉得单调乏味。过了油的腌制牛肉配上酸笋，微微的辣，咸中带酸，酸笋中和了肉中的油腻，很是开胃。

　　如果你不喜欢这两道菜，还可以点酸笋牛蹄尖、酸笋鸡胗、酸笋泥鳅等。这里米粉的品种很多，除了卤味，还有酸汤、牛腩、排骨等口味；腐竹回锅肉用五花肉煸干，放上加工过的腐竹及青蒜爆炒而成，味道浓郁。啤酒鱼干锅，选用鲜活的乌江鱼1条，用啤酒焖制，肉质鲜嫩，有酒的醇香。

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