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官府菜=功夫菜

官府菜源远流长

官府菜有着悠久的历史文化和风味特点。烹饪技艺经过不同时期的不断改进、创造，兼容不同时期有着不同的人群喜好、饮食追求,所以有2000多年历史的官府菜蕴含许多的历史性的背景及习俗、相关典故等文化内涵，“食中至尊,味之巅峰”是中国人对传统文化传承的贵族饮食文化。

古代中国皇帝与贵族以及平民的饮食之分很明晰。官府菜作为一种主流代表，是京城的皇帝以及皇亲贵族、达官贵人的府第菜肴。在古代开明皇帝常把御厨赏给皇亲国戚，也常设宴款待文武百官，在众多书籍中皆有记载如满汉全席等。因此官府菜涵盖着皇帝、达官贵族的日常饮食生活,它代表着这个时期饮食发展的最高水平,有着传统的历史文化底蕴。

官府菜之特点

官府菜盛兴于明清时期，主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家厨师开创的。有证可考的官府菜很多，如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、王家菜等，都属于官府菜。官府菜又被称做“功夫菜”。“家蓄美厨，实胜饭堂”，精馔美味就是官府菜的由来。博采各流派所长，形成独特风味，将广东菜 （南方菜） 与北京菜 （北方菜） 相结合而自成一派，它的特点是：一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北均宜；二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁，以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就品鸡味，即原料的本来味道；三是选料精，加工细；四是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，易于人体吸收养分，讲究慢火细做，烹调方法多用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及汤羹，极少用急火爆炒类方法，注重吊汤，其汤清而味浓，甚为鲜美；五是设计的菜肴荤素搭配合理，上菜顺序恰当得法。

官府菜的一菜一点中都体现着奢华、大气、文雅之风范。他们都有一个共同点，那就是必须得是有钱有势人家出来的菜品。官府菜是时代的产物，无论是从官府菜选料之精，下料之狠，还是崇尚时令吃鲜，讲究就餐礼仪和环境，特别是其菜品的恢弘气势，都反映了当时社会的人文文化特点。现代官府菜，除了菜品本身之精工细作外，官府菜所体现的文化传承，和官府菜与生俱来的贵气，才是享受官府菜的魅力所在。

官府菜精髓代表

满汉全席

满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现了满汉并用的局面。满汉席是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。

孔府宴

孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。

专家发言：（韩建民）

现代官府菜注重在酒店营造官府豪庭的气氛，结合支撑官府菜的精髓菜品，将菜品与文化结合起来，真正感受到正宗的官府菜的魅力。因此格外重视：

菜品：传统官府菜来源于宫廷菜，每家都有每家的特点，在继承传统菜肴烹调技法的同时，博采众长、融汇创新。

情趣：在官府菜饮食过程中采用相应的环境搭配,充分体现官府特征。

气氛：将娱乐、游玩、赏境或搭配以舞蹈、音乐和饮食有机结合起来,进而有效的调出了愉快的饮食气氛。

习礼：挖掘官府菜不同时期的官府宴请活动，表现节日习俗的各种具有官府饮食内涵等等。